Chèvrerie de la
TENISE
Ingredients
Pour le biscuit
10 gramme(s) de sucre glace
1 oeuf(s)
160 gramme(s) de farine T55
50 gramme(s) de poudre de noisettes
3 gramme(s) de sel fin
120 gramme(s) de beurre pommade
Pour le gélifié
40 gramme(s) de confit de figues
8 gramme(s) de feuille(s) de gélatine
400 gramme(s) de tomate(s)
5 pointe(s) de couteau de coriandre moulue
10 gramme(s) de huile de tournesol
120 gramme(s) d'oignon(s) rouge(s)
30 gramme(s) de vinaigre de Xérès
500 gramme(s) de pomme(s) Golden
Sel et poivre
Pour la mousse de chèvre
7 gramme(s) de feuille(s) de gélatine
30 gramme(s) de vinaigre de Xérès
Sel fin
310 gramme(s) de crème fraîche liquide
320 gramme(s) de fromage de chèvre frais
Preparation
Préparation du biscuit
Mélangez le beurre avec le sucre et le sel puis ajoutez la poudre de noisettes.
Ajoutez l’œuf battu puis la farine.
Abaissez la pâte en carré (25 x 25 cm) entre 2 toiles toile de cuisson Guy Demarle. Laissez reposer 1 heure au frais.
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5-6). Retirez la toile de cuisson du dessus et faites cuire 20 minutes à 170°C (th. 5-6). Laissez refroidir avant de manipuler.
Préparation du gélifié
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide
Faites suer l'oignon ciselé avec le sel et l'huile. Ajoutez les pommes détaillées en cubes d'1 cm, les tomates mondées, épépinées et détaillées en petits morceaux, le vinaigre, le confit et la coriandre.
Assaisonnez et faites revenir 3 minutes.
Couvrez puis prolongez la cuisson 10 minutes à feu moyen. Retirez le couvercle et faites compoter.
Débarrassez et laissez refroidir 10 minutes puis ajoutez la gélatine essorée.
1.Préparation de la mousse de chèvre
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Fouettez 250 g de crème liquide en crème fouettée; Réservez.
Faites tiédir les 60 g restants et ajoutez la gélatine essorée.
Assouplissez le fromage avec la crème gélifiée. Incorporez la crème fouettée. Prélevez 50 g de mousse et ajoutez-y le vinaigre préalablement réduit aux 3/4.
Placez votre toile décor dans le moule posé sur la plaque perforée.
Garnissez le motif. Placez 5 minutes au congélateur.
Garnissez de la moitié de mousse au chèvre. Réservez 5 minutes au congélateur.
Disposez ensuite par-dessus le gélifié refroidi. Lissez. Réservez 5 minutes au congélateur.
Garnissez enfin avec le reste de mousse puis lissez. Disposez le biscuit par-dessus et appuyez légèrement. Réservez 3 heures au congélateur.
Retournez le moule. Soulevez délicatement les coins du moule, retirez-le ainsi que la toile décor. laissez décongeler avant de servir.
D'après une recette Guy Demarle